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如何让营养餐更营养更好吃

发表时间:2018-04-09 08:57:05    来源:光明日报

  在北京市石景山区京师实验小学,每天中午,学生们食用的是12元一份的营养午餐。配餐车到学校前,老师们会先提前“看餐”,然后再分发给学生。该校校长乔锦忠告诉记者,这是所有接受营养配餐中小学校的日常流程。

  营养午餐好吃吗?每天和孩子们一起用餐,他坦言:“确实不太好吃。”同时,也存在一定的浪费现象,“食品的种类,口味上都有待提高”。

  日前,中科院地理科学与资源研究所公布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示,学生营养餐人均浪费三分之一。营养餐为何“不好吃”?“不好吃”和“浪费”之间为何会被画上等号?记者采访了相关人士。

学生营养餐食材配送企业员工为云南省宣威市格宜镇学校食堂准备食材。杨宗友\摄

  为何有的营养餐不好吃

  一份营养餐如何到达学生手中?乔锦忠表示,每年市教委会圈定五家营养配餐达标企业,学校可以从中选择。他们会请学校老师和家长委员会代表一起考察、试吃等,最后综合所有意见,选定一家送餐企业。

  然后就是运输到学生手中了。送餐公司工作人员表示:“在运输过程中,我们必须一直保持60摄氏度的温度。这样,一方面孩子可以吃到热饭,另一方面,60度以上细菌便基本不会滋生,更安全卫生。”

  但是,这样做的后果是,口味流失严重。北京市西城区一所小学四年级学生张萌萌告诉记者:“米饭不像在家吃到的味道,什么菜到了营养餐这里,味道都不一样了,连西红柿炒鸡蛋这种家常菜的味道都很奇怪,我不喜欢。”

  于是,他们选择偷偷倒掉午餐,甚至把剩菜夹到书本里倒掉。张萌萌的妈妈告诉记者:“每年学校都会针对营养餐给我们发问卷,老师们也知道,同学不爱吃营养餐,于是同意家长每天给孩子准备一些小食品带去学校,补充孩子日常所需。”

  每天放了学,张萌萌的妈妈都会看到一个个“饿到不行”的孩子,匆匆忙忙奔向小吃店。“学校每年的问卷调查中,我们都选择的是希望购买最高价格标准的营养餐,但是估计学校考虑到所有家庭的经济状况,总是选择中档价位的午餐。我想成本也是让营养餐口味欠缺的原因之一。”她说。

  乔锦忠告诉记者:“目前的政策是鼓励学校自办食堂为学生解决午餐。自办食堂能确保午餐新鲜安全,自然是良方之一。但是包括我们学校在内,很多学校不具备场地条件,同时,如果需要运行食堂,人员配备上我们也不符合。不少新建学校能解决这个问题,让食堂建设流程化、标准化。”

  “学校食堂是不以营利为目的的,但是送餐公司却需要有适当收益,因此,他们在成本核算上必须有所考虑。市场食材价格有起伏,营养餐的价格却不能总是涨跌,除了运输上的口味流失,成本方面也可能导致食材不够新鲜、品种单一等。”乔锦忠说。

  营养餐管理需要细化

  营养餐应执行怎样的标准?

  “营养餐的标准首先是安全。除了一些显性的不安全因素外,农药残留、瘦肉精、化学调味品等隐性的因素也要考虑。其次是口味,大多数学生觉得好吃,大部分人认可就可以。比如一些孩子可能只爱吃肉,但是考虑营养搭配我们不能这么做。再次就是营养。搭配要合理。2017年1月,我国出台了《中国居民膳食指南》和《中国学龄儿童膳食指南》。学生的膳食搭配可以这么形容:一拳头肉,两拳头碳水化合物,三拳头蔬菜,四拳头水果。还有更形象的膳食宝塔图等,营养午餐都要涉及。最后是多种食材。我们要求,中小学生一天要摄入12种食材,一周至少要摄入25种食材,在西方发达国家,营养午餐要求一周摄入30多种食材。食材种类越多,营养越均衡。”中国营养餐产业技术创新战略联盟秘书长孟庆芬告诉记者。

  尽管营养餐有完整的标准依据,但是乔锦忠认为,“目前的营养餐并没有达到应有的水平”。张萌萌告诉记者,每周的营养餐都会有一天是“西餐”,比如“意大利面”和“炸鸡”等,她只爱吃那天的餐食,因为“只有那天是有正常味道的”。

  长期研究学生营养餐食,乔锦忠认为,最主要的欠缺来自人员配备。“我们缺少专业的营养师为学生做好搭配,一些配餐公司尽管有所谓营养师,实际上因为成本原因,有的地方营养师只是一个称谓,在配餐及营养核算上并没有经验。就学校来说,也欠缺营养师针对学生成长发育做好搭配。这是目前亟待解决的问题,如果单个学校无法做到,一个区域有一个营养师也可以,希望这个目标尽快得到落实。”

  中国教育科学研究院研究员储朝晖认为,营养餐的问题背后反映的是社会管理的精细化程度。“学校供应餐食,对学生和家长来说,是减轻负担的好事,同时也对学生的身体健康、综合素质的提升有一定的帮助。目前暴露出来的问题都是管理的细化问题,以及细化后工作量增大的问题。比如农村营养餐暴露出来的就餐人数不一的问题,以及城市营养餐的口味不佳、滋生浪费等问题。”他认为。

  孟庆芬表示,校园餐管理亟待立法。“目前各级政府有关部门没有专职人员负责学生营养餐管理工作,学校没有专业教师开展营养健康教育,学校工勤人员薪酬没有来源保障,厨师培训缺乏硬性要求,社会餐饮企业进入学校食堂门槛不规范等等,这些都是中小学校园餐管理中的突出问题。”

  在北京市崇文小学,一名学生在学校食堂准备吃午餐——“三菜一汤”和水果。该校向学生供应早、午、晚三餐,每天会更换菜谱。李文\摄

  食育教育亟待加强

  不选择配送营养餐,午餐问题会不会迎刃而解?北京海淀区某中学初二学生刘霄的妈妈告诉记者,她依然会担心孩子吃不好。“孩子所在中学有自建食堂,地下一层,地上两层,午餐品种丰富,米饭炒菜、面条、炒饼等等,绝大多数孩子都能满足。但是,孩子们自己也会挑肥拣瘦,或者为了减肥,中午不好好吃饭。有的在自动售货机买饮料零食,有的干脆叫外卖。”刘霄的妈妈说,“刘霄还有挑食的毛病,只爱吃肉不吃蔬菜,怎么劝说也不管用,这是最揪心的。”

  《中国城市餐饮食物浪费报告》显示,44%的学生存在不同程度的挑食和偏食,其中,女生的偏食率高于男生。中科院地理所博士王灵恩分析,孩子成长过程中食育教育的缺失是主要原因。

  中科院的这份调查报告中,午餐口感咸淡、食物价格高低、卫生情况优劣、菜量大小等都会对学生的就餐满意度产生一定影响。“目前我国的食育教育工作正处于起步和探索阶段。”孟庆芬说,“让孩子们认识食物、珍惜食物、学会选择健康的生活方式,培养良好的饮食习惯,是食育教育的本质任务。家长是孩子饮食习惯形成的第一责任人。不挑食、不偏食、合理膳食的良好饮食习惯需要家长、学校、社会持之以恒地共同努力。”

  乔锦忠希望,未来我国的食育教育能像邻国日本一样,学校有专门的营养师负责营养搭配,到发放营养餐的时候,同学们值日发放,并参与回收餐具。学校有专门种植蔬菜作物的课程,同学们可以参与种植、收获、食用的全过程。“我们现在也会有意识地让同学们参与发放餐食,但是参与度还是太少了。”

  王灵恩告诉记者:“我们在几家中小学校调研时发现,有的学校中午用餐的时间,老师会详细记录孩子食用了多少。仅仅是一个记录的过程,营养餐被浪费的数量就非常少了。目前,我们已经在成都选定了学校,想通过干预实验了解中小学校食物浪费的现状。”

  “我想,营养餐食突破可以从两方面入手,一是管理上,增加供餐方式,自助、食堂、盒饭等方式给学生多种选择。第二是技术上,合理搭配菜品,比如适当增加凉菜等,改善食物的口感。”王灵恩最后说。(姚晓丹)

编辑:向真    

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